అసలే వానకాలం.. బయట చల్లటి వాతావరణం.. వేడివేడి చాయ్, సమోసాలు, మిర్చీలు.. సూప్స్ ఎన్ని తిన్నా తనివితీరదు. కడుపు నిండుగా.. ఘటూగా ఉండాలంటే.. టక్కున గుర్తొచ్చేది బిర్యానీ. ఏ రెస్టారెంట్‌కు వెళ్లినా ఆర్డర్ చేసేది మాత్రం బిర్యానీయే. ఈ ధోరణి కేవలం తెలంగాణ, ఆంధ్రప్రదేశ్‌లకు మాత్రమే పరిమితం కాదు. నార్త్ ఇండియాలోనూ చాలామంది బిర్యానీని ఇష్టంగా తింటుంటారు.

ప్రత్యేక సందర్భాల్లో, వేడుకలో బిర్యానీని టాప్ ఆర్డర్ చేస్తున్నట్లు స్విగ్గీ, జొమాటో లాంటి సంస్థలు ప్రకటించిన విషయం తెలిసిందే. బిర్యానీ అంటే మంచి మసాలాల ఘాటు సువాసన, బాస్మతి రైస్ అరోమా, మంచి ఘాటైన రుచి ఉండాలి. అలాంటి రుచికరమైన బీర్యానీలు మీ కోసం.. వాన కాలంలో  వేడి వేడిగా.. ఘాటు.. ఘాటుగా ఉండే బిర్యానీలను మీరు ఓ సారి ట్రై చేసేయండి..

వంకాయ దమ్ బిర్యానీ..

కావాల్సిన పదార్థాలు: బాస్మతి బియ్యం ఒక కిలో, వంకాయలు కిలో, పచ్చిమిర్చి ఉల్లిపాయలు, ఎండు కొబ్బరి, కొత్తిమీర, టమాటా, ధనియాలు, జీలకర్ర, గసగసాలు, మెంతులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, అనాస పువ్వు, జాపత్రి, పచ్చిశెనగ పప్పు, కారం, సాజీర, పుదీనా, రుచికి సరిపడా ఉప్పు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్, నువ్వులు, చింతపండు రసం, నెయ్యి.

తయారీ విధానం: ముందుగా స్టవ్ వెలిగించి దానిపై దళసరిగా ఉన్న గిన్నె పెట్టి.. రెండు గ్లాసుల నీళ్లు పోసి అందులో దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, అనాస పువ్వు, బిర్యానీ ఆకు, కొంచెం ఉప్పు, కొంచెం అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి మరిగించాలి. ఇలా మరుగుతున్న నీటిలో నానబెట్టి పక్కన పెట్టుకున్న బాస్మతి బియ్యాన్ని వేసుకొని 90 శాతం ఉడికించుకోవాలి. తర్వాత మరో గిన్నెలో పైన చెప్పబడిన మసాలాలు, దినుసులు దోరగా వేయించుకొని.. మిక్సీలో వేసుకొని మసాలా తయారు చేసుకోవాలి.

వంకాయలను నిలువుగా అడ్డంగా కట్ చేసి.. అందులో రెడీ చేసుకున్న మసాలా పేస్ట్‌ను స్టఫ్ చేసుకోవాలి. ఇక బిర్యానీ కోసం మరో గిన్నె పెట్టి.. అందులో నెయ్యి వేసుకొని దాంట్లో కసూరి మేతి, పుదీనా వేసి వేయించుకోవాలి. అనంతరం సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు వేసి వేయించుకోవాలి. అందులో ముందుగా 90 శాతం ఉడికించుకున్న బాస్మతీ బియ్యాన్ని వేసి కలిపి కొంచెం నెయ్యి వేసి మూత పెట్టాలి. ఒక అరగంట తర్వాత కొత్తిమీదర, వేయించిన జీడిపప్పు వేసి మూత పెట్టి స్టవ్ ఆఫ్ చేయాలి. అంతే టేస్టీ టేస్టీ వంకాయ బిర్యానీ రెడీ. 

చికెన్ బిర్యానీ..

కావాల్సిన పదార్థాలు: చికెన్ కిలో, బాస్మతి బియ్యం కిలో, గరం మసాలా చెంచాలు, అల్లం ముద్ద చెంచా, నెయ్యి చెంచాలు, వెల్లుల్లి ముద్ద చెంచా, పెరుగు కప్పు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు కప్పు, పచ్చిమిరపకాయలు ఎండు మిరపకాయలు పసుపు కొత్తిమీర కట్ట, ఉప్పు నూనెన 

తయారీ విధానం: ముందుగా చికెన్‌ను శుభ్రంగా కడిగి కొద్దిగా పసుపు, ఉప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, పెరుగు వేసి బాగా కలిపి రెండు గంటల సేపు నానబెట్టాలి. బియ్యాన్ని కడిగి ఆర బెట్టాలి. ఐదు నిమిషాల తర్వాత  తగినన్నీ నీళ్లు పోసి బియ్యాన్ని ఉడికించాలి. స్టౌ మీద మరో గిన్నె పెట్టి సరపడా నూనె వేసి పచ్చిమిరపకాయలు, ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి ఎర్రగా వేయించుకోవాలి. ఇప్పుడు పెరుగులో నానబెట్టిన చికెన్‌ను కొద్దిగా వేసి దానిపైన సగం ఉడికిన అన్నాన్ని వేయాలి.

మళ్లీ ఒక పొర మిగతా చికెన్‌ను వేయాలి. దానిపై మిగిలిన అన్నాన్ని వేసి మూతపెట్టాలి. ఆవిరి బయటికి పోకుండా ఉండటానికి మూత అంచుకి మెత్తటి కలిపిన మైదా పిండిని అంటించాలి. పిండి మొత్తం ఆరిపోయి పెచ్చులుగా వచ్చేసే వరకూ ఉడికించి దించేయాలి. ఘుమఘుమలాడే బిర్యానీ తయారయినట్టే. చివరిలో కొత్తిమీర, ఉల్లిపాయ ముక్కలతో గార్లిక్ చేసుకుంటే సరిపోతుంది.

అంబుర్ బిర్యానీ..

కావాల్సిన పదార్థాలు: బియ్యం, మటన్ కిలో, నూనె, కొత్తిమీర తరుగు, పుదీనా, పెరుగు కప్పు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద చెంచాలు, తరిగిన ఉల్లిపాయాలు కప్పు, టొమాటో ముక్కలు కప్పు, పచ్చిమిర్చి ముద్ద చెంచా, లవంగాలు, యాలకులు దాల్చిన చెక్క ముక్క, నిమ్మకాయ రసం ఉప్పు తగినంత, కారం, గరంమసాలా ధనియాల పొడిబె చెంచాలు.

తయారీ విధానం: ముందుగా బియ్యం కడిగి, నానబెట్టాలి. మటన్‌ను శుభ్రం చేసి ముక్కలు కోయాలి. కుక్కర్‌లో నూనె వేడయ్యాక దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, లవంగాలను వేగనివ్వాలి. అందులో ఉల్లితరుగు వేసి దొరగా వేయించుకోవాలి. తర్వాత అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేయాలి. అది పచ్చి వాసన పోయాక.. టొమాటో ముక్కలు వేసి ఉడికించాలి.

అందులో మిర్చిముద్ద, మటన్ ముక్కలు వేసి వేయించాలి. ఐదు నిమిషాల తర్వాత రెండు కప్పుల నీళ్లు, గరంమసాలా, ధనియాల పొడి, కారం, కొత్తిమీర, పుదీనా, పెరుగు, ఉప్పు, నిమ్మరసం అన్నీ వేసి.. మీడియం సెగ మీద నాలుగు విజిల్స్ వచ్చే వరకు ఉడికించాలి. ఆవిరి పోయే వరకు ఆగి, నానబెట్టిన బియ్యాన్ని మటన్ మిశ్రమంలో వేసి.. తగినన్ని నీరు పోసి ఒక విజిల్ వచ్చాక దించేస్తే.. రుచికరమైన అంబుర్ మటన్ బిర్యానీ రెడీ.

కావాల్సిన పదార్థాలు.. 

బాస్మతీ బియ్యంఅర కిలో, ఆలు గడ్డలు కప్పు, క్యారెట్‌ెేరెండు, బీన్స్ కప్పు, క్యాలీ ఫ్లవర్‌ెేకొద్దిగా, బఠాణి కప్పు, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ కప్పు, పచ్చిమిర్చి పుదీనా, కొత్తిమీర, కరివేపాకు తగినంత, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ చెంచా, బిర్యానీ దినుసులు చెంచా, గరం మసాలా చెంచా, వేయించిన జీలకర్ర పొడి చెంచాల, ధనియాల పొడి చెంచా, నిమ్మకాయ రసం చెంచా, పెరుగు కప్పు, నెయ్యి చెంచా. నూనె ఉప్పు రుచికి సరిపడా. 

తయారీ విధానం..

ముందుగా ఆలుగడ్డలు, క్యారెట్ ముక్కల్ని ఉప్పు వేసి 70 శాతం వరకూ ఉడికించాలి. ఇవి ఉడికాక చల్లటి నీటిలో వేయాలి. ఇప్పుడు అడుగు మందం ఉండే ఒక పాత్ర తీసుకోవాలి. అందులో బీన్స్, క్యాలీ ఫ్లవర్, బఠాణీ, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్, గరం మసాలా, వేయించిన జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, నిర్మకాయ, పెరుగు, నెయ్యి వేసి బాగా కలపాలి. ముక్కలు మసాలా బాగా పట్టించిన తర్వాత పక్కకు ఉంచాలి. తర్వాత బాస్మతీ బియ్యాన్ని కడిగి.. ఒక అరగంట సేపు ముందుగానే నానబెట్టాలి. తర్వాత మరో గిన్నెలో నీటిని తీసుకొని స్టమ్ మీద పెట్టాలి.

ఇందులో బిర్యానీ దినుసులు, అల్లం వెల్లుల్లి పేస్టు, పచ్చిమిర్చి, నిమ్మకాయ రసం, ఉప్పు, నెయ్యి వేసి బియ్యాన్ని 70 శాతం వరకూ ఉడికించుకోవాలి. ఇప్పుడు ఈ ఉడికించిన బియ్యాన్ని కూరగాయల మిశ్రమంపై వేసుకొని సమానంగా పరచుకోవాలి. ఇప్పుడు కొద్దిగా బియ్యాన్ని ఉడికించిన నీటిని వేయాలి. ఆ తర్వాత వేయించుకున్న ఆనియన్స్, జీడిపప్పు, పుదీనా, కొత్తిమీర తరుగు వేసి మూత పెట్టి.. ఆవిరి బయటకు పోకుండా దానిపై బరువు పెట్టాలి. ఇప్పుడు మీడియం మంటపై ఒక పది నిమిషాలు దమ్ చేసుకోవాలి. ఆ తర్వాత ఓ పావు గంట సేపు అలాగే వదిలేస్తే.. చాలు రుచిగా ఉండే వెజ్ దమ్ బిర్యానీ రెడీ అయినట్టే.